Mustár. Na, nézzük csak, nekem mi jut róla az eszembe. Szeretem virslihez, hurkához, kolbászhoz, debrecenihez, aztán nagyon megy a halakhoz, kitûnõ a grillekhez és kiváltképp pácnak, de mostanság, mikor néha-néha hozzájutok különleges módon fûszerezett mustár-csemegéhez, jól esik csak úgy magában is. Pont ilyen finomságok garmadáját gyártja a tótszentmártoni Ghaurved mustárüzem,amely idén elnyerte a Magyar Konyha gasztronómiai magazin egyik Termelõi Díját a három közül. A legjobb magyarországi termékeknek, termelõknek odaítélt díjat Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztõbizottságának elnöke adta át.

Vereckei Ágnes, ezeknek az ínycsiklandozó mustároknak a megalkotója, itt, Dél-Zalában él és „alkot”. Igen, alkotásként éli meg a munkáját: finomabbnál-finomabb mustárral megtölteni a Ghaurved szószos üvegcséit…

– Budapesti születésû lány vagyok, az iskoláimat is ott végeztem. A Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem elvégzése után aztán elragadott a város zaja, és belekóstoltam a közgazdaságba is, hiszen ezen a vonalon továbbtanulva elõbb egy privatizációs szervezetnél, majd több médiumban is dolgoztam, általában középvezetõként. De a mesterségesen generált nyüzsgést és ennek a világnak az álságosságát egy idõ után már nem tudtam tolerálni, ezért 13 nyüzsgõ fõvárosi évután úgy döntöttem, visszatérek a 18 éves koromban, még „tiszta fejjel” hozott döntésemhez, és újra élelemiszerekkel, mégpedig az egészséges táplálkozáshoz, és a testi-lelki egyensúlyhoz szükséges eledelekkel fogok foglalkozni – kezd bele történetének elmesélésébe Vereckei Ágnes. – 2003-ban nyitottam egy házi készítésû, magyar- és bioélelmiszereket forgalmazó üzletet Budapesten, melyet egy évtizeden át üzemeltettem. De mialatt elindítottam önmagamat, és sok kedves, nyitott fõvárosi embert ezen az úton, rájöttem, hogy bizony-bizony én is arra vágyom, mint ahogya vidéki termelõk élik az életüket, akiktõl e kitûnõ termékeket beszereztem: hogy közelebb kerülhessek a természethez, és magam is hasznosíthassam elsõsorban az anyai nagyapámtól tanult „fortélyokat”, illetve az egyetemen tanultakat egy önellátó gazdaság megteremtésében. Így 2007-ben megvásároltuk a jelenlegi otthonunkat, amely aztán gyökeres változást hozott az életünkben.

– Miért éppen Valkonya? – kérdez vissza az ízig-vérig háziasszony. – Már az is csoda volt, ahogy rátaláltunk erre a pici zsákfalura, Budapesttõl 240 kilométerre. Véletlenek pedig nincsenek, ezt azóta többször is megéltem. Az interneten való kutakodásunk, melynek során eladó házat kerestünk, elsõsorban a Balaton környékén, rendre Valkonyára vezetett bennünket, míg végül úgy döntöttünk, adunk egy esélyt neki, és a környéken több házat is megnéztünk. Mikor ideértünk, összenéztünk a párommal, és nem kellett szó ahhoz, hogy kimondjuk a döntést: ez a ház kell nekünk… Akkoriban még igen kalandos útjaink voltak Budapestrõl, ide a határszegletbe, azonban az autópálya is valahogy erre kanyarodott, míg végül a sztrádától 10 percre, egy erdõ közepén megtaláltuk a békénket. Mindezt úgy, hogy tulajdonképpen hazatértem, hiszen mint kiderült, én is muraközi gyökerekkel rendelkezem. Ugyanis, utóbb tudtam meg keresztanyámtól, aki nem sokkal e beszélgetés után egy betegség folytán már nem tudott volna emlékezni mindarra, amit elmondott, de akkor és ott, azon a beszélgetésen kiderült, hogy dédapám innen 80 kilométerre, a mai Horvátország területérõl költözött az 1800-as évek végén a Bakonyba, s alapított ott családot. Mert véletlenek bizony nincsenek…

Bizony nincsenek, ezért nem lehet véletlen a mustár iránti szenvedély sem.

– A mustárkészítésselkét évvel korábban kezdtünk el foglalkozni, mint ahogy 2013-ban végleg elköltöztünk Budapestrõl. A budapesti üzletemben árusított mustár révén sikerült megismerkednem Patakfalvy Jutka nénivel, akinek a családja több száz éve készítetteErdélyben ezt a mustárt, tette hozzá generációról generációra a tapasztalatát – részletezte Vereckei Ágnes. – Mikor Árpi bácsi eltávozott, és Jutka néni azt fontolgatta, hogy erõ és energia híján befejezi a családi hagyományt, és feladja a mustárkészítést, az a gondolatom támadt: nem szabad veszni hagyni ezt a tudást, amiért oly sokan, sokat tettek. Megvásároltuk a receptúrát, és fokozatosan kialakítottuk az üzemet, majd újabb és újabb kísérletek nyomán saját recepteket is kidolgoztunk, szándékunk szerint öregbítve ezzel az eredeti, erdélyi mustár hírnevét. Jutka nénivel azóta is tartjuk a kapcsolatot, s valahányszor új dologba fogtam, az õ véleménye sokat nyomott a latban, hogy melyik irányba is haladjak tovább.

Otthonosan mozog a konyhában, és valószínûsítem, hogy folytonos az érdeklõdése az új dolgok kipróbálása iránt. De miért éppen a mustár?

A mustár egy rendkívüli fûszer- és gyógynövény. Sokan nem ismerik eléggé, pedig több ezeréves múltra tekint vissza. Már a fáraók sírjában is találtak belõle, s mint ilyet, bizonyára nagy becsben tarották, ha eltemették velük. Kisázsiai eredetû növény, melyet elsõsorban hús tartósítására, és fûszerezésére használtak – avatott be a mustár történetébe Vereckei Ágnes. – A Kárpát-medencében a középkorban jelent meg, elsõsorban kolostorkertekben. A barátok sokféle célból termesztették az étkezési felhasználásán kívül is: remek elõvetemény. Fertõtleníti és tápanyaggal látja el a földet, de nyákanyagai miatt a bélrendszer „takarítója”, amelynek mindeközben vírus-és baktériumölõ tulajdonságai is érvényesülnek. Jó megfázásra, meghûlésre, például tapasz formájában a mellkasra téve kitûnõen felszakítja a letapadt váladékot. Ugyanaz a hatóanyaga, mint a tormáé, egy glukozinolát nevû vegyület, amely egyben a csípõsségéért is felelõs.

– „A miért éppen a mustár” kérdésére a válasz tehát a következõ: nálunk a köztudatban a mustár nem annyira fûszerként, mint inkább bizonyos ételek mellé, szószként alkalmazott élelmiszer. A mi olvasatunkban a mustár „a konyhában külön életet él”. Ugyanolyan fûszer, mint mondjuk a majoránna, a bors, vagy éppen a kömény. Emésztést könnyítõ hatása miatt, mint sok más fûszer, a mustár is hozzájárul nemcsak az ízélmény fokozásához, de az étkezést követõ elégedettségünkhöz is. Azonban, én nem szeretnénk a francia, az ír, vagy akár a német mustárokkal versenybe szállni. A mi mustárunk a maga nemében egyedülálló, mert egy szeletét képviseli a Kárpát-medence gasztronómiájának. S mint ilyen nem jobb, és nem is rosszabb, mint más európai társai. Csupán más. Abban más, hogy a mi ízlésvilágunkhoz a legközelebb áll, még ha nem is tudjuk ezt tudatosan. Amint megéljük ösztönösen, és beletesszük a pörköltünkbe, a bablevesünkbe, vagy éppen a lencsefõzelékünkbe, máris megértjük, hogy miért van az az érzésünk, hogy nem tudjuk miért, de jobb lett tõle az oly régen kipróbált receptünk.

Hol tart most a Ghaurved mustárüzem?

– 2014-ben egy új, nagyobb és technológiai szempontból alkalmasabb helyre költözött az üzemünk. Jelenleg Tótszentmártonban, egy rendkívül kedves és segítõkész közösségben tesszük a dolgunkat, egészen közel lakóhelyünkhöz – ecsetelte a mustárok szakavatott ismerõje. – Az üzem egyértelmûen családias jelleggel mûködik. Mi magunk készítünk mindent és adjuk is el a termékeinket. Amihez az elsõ perctõl kezdve ragaszkodunk, és amibõl nem engedünk, az a minõség. Nálunk a minõség felülír minden más érdeket. Csak magyar, jó minõségû, alkalmanként pedig bio-alapanyagokat használunk. A legtöbb mustárunkban, bizonyos fûszerek kivételével, kizárólag magyar, illetve Kárpát-medencei alapanyagokat használunk fel. A 9 félébõl egyetlen olyan mustárunk van, amelyben nálunk nem termeszthetõ alapanyag van, és ez a déligyümölcsös mustárunk, amelyben fügét és datolyát dolgozunk fel. Ezt kifejezetten a fiatalabb korosztálynak kísérleteztük ki, és nem tartalmaz semmilyen adalékot, illetve hozzáadott cukrot. Kizárólag az aszalt gyümölcsökben megtalálható gyümölcscukrot használjuk az elkészítéséhez, ennek ellenére édesebb, mint egy szokásos mustár. Ezzel szeretnénk a mai fiatalokkal jobban megismertetni a mustárt, hogy legyen mit alternatívaként – az egyéb népszerû szószok mellé – eléjük tenni a szülõknek.

Egyáltalán mibõl, hogyan készül az „egyszerû” mustár?

– Az interneten sokféle, akár otthon is elkészíthetõ mustárrecept található. Bizonyosan sok közülük alkalmas arra, hogy mustárszósz készüljön belõle. Mi ezekkel nem szeretnénk rivalizálni. Mindenki el tudja dönteni, hogy belevág egy saját mustár elkészítésébe, vagy inkább rábízza arra, aki ezt egy több százéves receptúra alapján készíti. Ez a tudás több generáció tapasztalatát ötvözi, s bár én is a kísérletezõ típusú emberek közé számítom magamat, vannak dolgok, amelyekbe már csak azért sem vágok bele, mert tudom, hogy aki azt hivatásszerûen mûveli bizonyos, hogy többet tud róla, mint én. Hát így van ez a mustárkészítéssel is – mondta határozott meggyõzõdéssel Vereckei Ágnes. – A mi mustáraink egyik titka az idõ. Az idõ, amelynek során a megfelelõ fermentálódási folyamatok végbe mehetnek, és amelynek során az ízek úgy „összeérhetnek”, hogy azt fel tudjuk vállalni, és azt mondhassuk: most már kész a mustárunk.A másik kulcs pedig a megfelelõ alapanyag. Amely megfelelõen tiszta, és persze nincs közte semmilyen, a mustártól idegen összetevõ: ízfokozó, tartósítószer vagy állományjavító. Mert a mustárba nem kell semmi más, mint mustármag, eset, cukor, só, víz és a fûszerek. Persze nem mindegy, hogy mikor, milyen sorrendben és mennyiségben. Ez, persze már a receptúra része.

Hány fajta mustárt gyárt ma már a Ghaurved?

– Ahogy korábban már említettem, 9 féle mustárunk van:cukormentes, déligyümölcsös, mézes-fokhagymás, medvehagymás, erdei gombás, tárkonyos, magos, diétás magos, és tüzes – sorolta egy szuszra riportalanyom. – Ezek közül 4 az eredeti, a többi 5 pedig egy kissé átdolgozott módon készül, a fõ elemeket tekintve viszont ragaszkodva az eredeti receptúrához.Minden mustárunkat más ételhez ajánljuk. Errõl többet a címkéinken és a honlapunkon mondunk ahol több, kipróbált receptet is talál a kedves olvasó.

Hol keressék a virsli, vagy éppen a grillre szánt kolbász mellé a Ghaurved mustárjait az emberek?

– Ahogy mondani szokták: ez itt a reklám helye… Természetesen a Nagykanizsai Vásárcsarnokban, mint helyi termék, megtalálhatóak a mustáraink, és a Nagykanizsa központjában található húsboltban is. Ezen kívül országszerte mintegy 60-70 kisebb üzletben, egy-két, a magyar üzletlánchoz tartozó boltban, és rengeteg internetes, házhozszállítást vállaló portálon. De mi is járjuk az országot, hiszen feladatunknak tekintjük a termékeink segítségével a fent részletezett értékrend közvetítését is. A honlapunkon ezekrõl a helyekrõl mindig tájékoztatjuk az érdeklõdõket, ahol személyesen is találkozhatunk velük.

És ha egy borongós bajorországi estén szeretném a német kolbászt Ghaurved mustárba mártogatni?

– Nos, Németországban erre még – egyenlõre – nincsen mód, de ott vagyunk már a Felvidéken, Ausztriában, sõt, újabban Wales-benis rábukkanhat termékeinkre, aki dél-zalai mustárt szeretne kóstolni.

Mustárok esetében van-e hova fejlõdni?

– Azt tapasztaljuk a vásárokban, mikor kóstoltatjuk a termékeinket, hogy sokszor a „bõség zavarával” tekintenek a jelenleg 9 féle mustárunkra a vevõk, bármennyire nyitottak is az újra. Az a véleményem, hogy még egy ideig be kell töltenünk egyfajta „missziót”, amelynek során fokozatosan kitárunk több ablakot is az arra fogékony ínyencek elõtt…

Azt hiszem, a most elnyert rangos kitüntetés megerõsítheti Önt abban, hogy bizony érdemes „misszionáriusnak” lenni a gasztronómia terén. De van-e hobbija, mi az, amivel szabadidejében szívesen foglalkozik, ha éppen nem mustárt készít?

– Több hobbim is van, de mindnek megvan a maga ideje. A tél az elrévedésé, ami a kézmûves munkákat – varrás, hímzés, festés –, és az olvasást hozza magával. A tavasz és a nyár teljes egészében a gazdaságé. Az õsz pedig a másik nagy „szerelmemé”, a termények feldolgozásáé, új és újabb receptek kidolgozásáé. Itt persze nem mustár receptekre gondolok, hanem a gazdaságban megtermett étkekére. Imádom a nyarat azért is, mert a gombászás a szenvedélyem. Bár én az egyetemen vizsgáztam is belõle, de a párom mégis az igazi szakértõje ennek, hiszen kicsi gyerekkorától járja az erdõt, bár papírja nincs róla, mégis többet tud, mint én. Ez jó példa arra, hogy sok mindent meg lehet tanulni, de az a tudás az igazi, amelyet a hétköznapokban szerzünk meg, és nap, mint nap alkalmazunk. Az biztosan nem vész el, csak tovább érlelõdik.Hát így vagyunk ezzel most már a mustárgyártás tekintetében is…

Dr. Papp Attila