A Nagykunság népi táplálkozásának jellegzetes étkébõl, a karcagi módra fõzött kunsági birkapörköltbõl adott kóstolót a dödöllefesztiválon a Karcagi Birkafõzõk Egyesülete.

Jövõre majd több húst hoznak, jegyezte meg Bartha László, az egyesület alelnöke, hiszen olyan nagy keletje volt a pörköltjüknek, hogy a déli harangszó után fél órával már csak egy kis maradékot lehetett látni a bográcsban. Az alelnök felhívta a figyelmet arra, ha azt szeretnénk, hogy birka íze legyen az ételünknek, akkor nem elég csak színhúst vásárolni. Megjegyezte: a fõzésnél személyenként 50 dkg hússal kell számolni.

Hozzávalók:

Egy 60 kg-os állatból nyerhetõ kb. 30 kg hús, 30-40 dkg õrölt csemege paprika, 15-20 dkg só, 1,5-2 kg vöröshagyma, erõs csöves paprika, 0,5-1 kg sertészsír, egy fej fokhagyma. A tradicionális karcagi birkapörkölt öntöttvas lábasban készül, amelyben megtalálható az állat minden ehetõ része (hús, perzselt fej és körmök, pacal és belsõségek).

Elkészítése:

A zsírral kikent lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük a falatkákra feldarabolt húst. Alulra a (felfûrészelt) csontosabb részeket, a színhúst, az elõzetesen megperzselt és elõfõzött (a forrástól számítva 1-1,5 óra) bõrös részeket - megtisztított fej, körmök, ha van farok -, a pacalt, valamint a belsõ részeket (a máj kivételével). Ezután nagy lángon pörköljük, szinte sütjük a húst kb. 15-20 percig. Ekkor hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobbik hányadát is, valamint a fokhagymát. Közben kavargatjuk az ételt. A melegítés hatására a húsdarabok levet eresztenek, amelyben szinte készre fõzhetõ az étel. Körülbelül két óra múlva, a teljes mennyiség átfõzésekor, kiolvad belõle a faggyú, amit merõkanállal le lehet szedni, ha valaki nem szereti.

Ezután az elõzetesen zsírban megdinsztelt és paprikával összekevert hagymát a lábasba rakjuk. Ekkor tehetünk bele tetszés szerint csöves csemege és erõs paprikát. A fõzés vége felé pótoljuk az elfõtt vizet (használjuk azt, amiben elõfõztük a bõrös részeket), és a fõzés vége elõtt 15-20 perccel a májat is hozzátesszük az ételhez.

A Karcagi Birkafõzõk Egyesületének tradicionális étele Kanizsán is nagy sikert aratott. Bartha László éppen porcióz (Fotó: Bakonyi Erzsébet)